Date of Award

Fall 9-2020

Document Type

Thesis

Degree Name

Bachelor Degree

Department

Food Science

First Advisor

Fisnik Laha

Language

Albanian

Abstract

Gruri është një bar i përvitshëm që i përket familjes Poaceae (Gramineae) dhe përfaqëson një nga të korrurat më të rëndësishme në botë. Në kontrast me drithërat e tjerë, gruri ka proteina unike të glutenit të afta për të formuar brumin plotësisht visko-elastik të kërkuar për të prodhuar makarona, petë dhe produkte të pjekura të tharmit, veçanërisht bukë. Për më tepër, gruri dhe derivatet e grurit të tilla si malt gruri, miell dhe amidon përdoren zakonisht si shtesa në industrinë e birrës. Gruri gjithashtu siguron aminoacide thelbësore, vitamina, minerale, fitokimikale përfituese dhe përbërës të fibrave dietike në dietën e njeriut, veçanërisht kur konsumohen produkte me drithëra të plotë. Pavarësisht nga roli i tyre i rëndësishëm në dietën njerëzore, ushqimet me bazë gruri paraqesin probleme shëndetësore për një pakicë njerëzish në veçanti, për shkak të intolerancës së glutenit dhe alergjisë si sëmundje celiac dhe astmës së bukëpjekësit.

Gluteni është një familje e proteinave depozituese - të njohura zyrtarisht si prolamina - që gjenden natyrshëm në disa kokrra drithërash, të tilla si gruri, elbi dhe thekra. Shumë prolamina të ndryshme bien nën ombrellën e glutenit, por ato mund të klasifikohen më tej bazuar në kokrrat specifike në të cilat gjenden.

Gluteni ofron një larmi përfitimesh funksionale të kuzhinës dhe është përgjegjës për strukturën e butë dhe përtypëse që është karakteristikë e shumë ushqimeve me bazë kokërrzat që përmbajnë gluten. Kur nxehen, proteinat e glutenit formojnë një rrjet elastik që mund të shtrihet dhe bllokojë gazin, duke lejuar shkrirjen ose ngritjen optimale dhe mirëmbajtjen e lagështisë në bukë, makarona dhe produkte të tjera të ngjashme.

Për shkak të këtyre vetive fizike, te cilat janë unike, gluteni përdoret shpesh si shtesë për të përmirësuar strukturën dhe për të nxitur mbajtjen e lagështisë në një larmi ushqimesh të përpunuara.

Për të përmbushur kërkesën e parashikuar në të ardhmen për grurë, kërkohen përmirësime në produktivitetin e grurit përmes një plani të efektshëm të mbarështimit të grurit dhe risive të menaxhimit të të korrave.

DOI

10.33107/ubt-etd.2020.2532

Download

Included in

Food Science Commons

Share

COinS